Главная → Про любовь → Презентация "китайская национальная кухня". Китайская кухня

Презентация "китайская национальная кухня". Китайская кухня

Дощечкин Андрей

Я изучаю китайский язык, очень интересуюсь культурой китайского народа. В нашем классном музее собралась целая коллекция китайских палочек для еды. Они выполнены из разных пород дерева. Я очень хотел научиться есть с помощью китайских палочек. И вот однажды мы с родителями отправились в китайский ресторан. Мне так понравилась китайская еда, что я сразу же научился пользоваться китайскими палочками. Я долго наблюдал за работой китайских поваров. Мне захотелось побольше узнать о китайской пище, о правилах ее приготовления. Этому я посвятил свою проектную работу.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Китайская кухня Ученика 4 «б» класса Дощечкина Андрея

Китайская кухня - одна из самых экзотических и разнообразных кухонь в мире. Всемирную известность китайской национальной кухне принесло ее разнообразие и твердое убеждение лучших поваров Китая, что есть можно практически все, только надо уметь это правильно готовить.В Китае говорят: «Несъедобного нет, есть плохие повара». Привычные для нас продукты при тщательном приготовлении приобретают новый вкус.

Китайцы готовят очень быстро, пользуясь пятью способами приготовления пищи: продукты парят и тушат, жарят до полуготовности или готовности, поджаривают, реже варят. Основной вкус, преобладающий в этой национальной кухне, кисло-сладкий. В Китае практически не употребляют молочных продуктов. В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещал. В китайской кухне есть общая черта – это сочетание казалось бы абсолютно разных продуктов для приготовления национальных блюд.

Завтрак ают китайцы рано, в основном рисовым отваром, в который добавлены другие продукты. Обед в Китае приходится на 12 часов дня. Большинство работающих китайцев едят в обеденный перерыв в близлежащих кафе и ресторанах. Ужин ают в Китае по европейским меркам также достаточно рано – до семи часов вечера. Привычные для Европы первые блюда подаются в конце трапезы, после холодных и горячих закусок.

Основным продуктом Китая является рис, который всегда присутствует на столе.

На юге страны рис заменяет хлеб, а на севере вместе с рисом употребляют мучные изделия, например пампушки и лепешки. Варят рис без соли и подают в пиалах обычно к холодным и горячим закускам, бульонам и соленым овощам.

В Северном Китае его часто заменяют приготовленной на пару лапшой.

К уткам в Китае почти благоговейное отношение. Китайские утки отличаются от европейских. У них очень мясистая задняя часть, широкая мускулистая грудка и толстые ножки. Кроме того, уток кормят по-особому, зерном и имбирем. Готовят уток, как правило, целиком. Утиное мясо имеет приятный сладковато-жгучий вкус, и оно нежирное. Блюда из уток - одни из самых любимых у китайцев, они даже воспеты в стихах.

Любая трапеза в Китае начинается с зеленого несладкого чая. Такое чаепитие для китайцев является своего рода ритуалом и имеет название « гунфу-ча ».

В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

С незапамятных времен в Китае принято есть при помощи палочек. Во-первых, это удобно: страннику не нужно было носить с собой столовые приборы, поскольку палочки легко вырезались из любого дерева. Во-вторых, полезно: палочками нельзя взять пищи больше, чем можно прожевать.

Первые китайские палочки были изготовлены из бамбука и по внешнему виду напоминали щипцы. Позднее они стали раздельными и такими дошли до нашего времени. Сейчас китайские палочки делают из самых разнообразных материалов: кости, металла, пластмассы и дерева.

По внешнему виду китайские палочки могут быть пирамидальной формы, плоские, с толстыми или тонкими концами, а их сечение может быть квадратным, овальным, круглым или с закругленными углами. Различают одноразовые и многоразовые китайские палочки. Многоразовые китайские палочки красят и лакируют, их украшают орнаментом, инкрустируют перламутром и металлом...

Так как же держать китайские палочки, чтобы они не выпадали из руки и из них не вываливалась пища?

Первым делом необходимо расслабить кисть руки. Мизинец и безымянный пальцы нужно прижать друг к другу, а средний и указательный пальцы немного вытянуть вперед. Первую китайскую палочку необходимо положить в ложбинку между большим и указательным пальцем и плотно прижать ее, при этом нижняя часть палочки должна упираться на третью фалангу безымянного пальца. Вторую китайскую палочку нужно положить так, что бы она легла на вторую фалангу указательного пальца и третью среднего пальца, а придерживать ее необходимо кончиком большого пальца. Первая китайская палочка всегда остается неподвижной. Двигается только вторая палочка, а движения делаются при помощи среднего и указательного пальцев.

Китайскими палочками во время еды нельзя накалывать еду, передавать пищу другим людям, указывать на что-то, облизывать их, водить ими по тарелке или столу, сжимать их в кулаке - этот жест является угрожающим. Недопустимо втыкать палочки в рис, поскольку по традиции так делают, когда подают еду для мертвых. После окончания трапезы китайские палочки необходимо положить перед тарелкой острыми кончиками налево, нельзя класть палочки на тарелку и сбоку от нее.

Пища должна быть не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной.

Слайд 1

Описание слайда:

Слайд 2

Описание слайда:

Слайд 3

Описание слайда:

Слайд 4

Описание слайда:

Слайд 5

Описание слайда:

Самые распространенные мучные изделия в китайской кухне – пампушки, лапша и пельмени. Еда на новогоднем столе имеет особый смысл. Название традиционных китайских пельменей – созвучно слову "перемены". Китайский иероглиф "креветка" по звучанию похож на человеческий смех, поэтому это блюдо считается подходящим для праздника. Длинная рисовая лапша символизирует долголетие, а рыба – изобилие. Самые распространенные мучные изделия в китайской кухне – пампушки, лапша и пельмени. Еда на новогоднем столе имеет особый смысл. Название традиционных китайских пельменей – созвучно слову "перемены". Китайский иероглиф "креветка" по звучанию похож на человеческий смех, поэтому это блюдо считается подходящим для праздника. Длинная рисовая лапша символизирует долголетие, а рыба – изобилие.

Слайд 6

Описание слайда:

Слайд 7

Описание слайда:

Слайд 8

Описание слайда:

Слайд 9

Описание слайда:

Слайд 10

Описание слайда:

Слайд 11

Описание слайда:

Слайд 12

Описание слайда:

Слайд 13

Описание слайда:

Слайд 14

Описание слайда:

Слайд 15

Описание слайда:

Слайд 16

Описание слайда:

Слайд 17

Описание слайда:

Слайд 18

Описание слайда:

Слайд 19

Описание слайда:

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

Характеристика основных элементов и факторов, формирующих китайскую кухню. Соя и продукты переработки сои в кухнях восточной и юго-восточной Азии Блюда из мяса и птицы в китайской кухне: характеристика сырья, особенности технологии приготовления. Мучные блюда и кулинарные изделия в китайской кухне. Китайская кухня

3 слайд

Описание слайда:

История развития народа: Кулинарное искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации, как минимум 3000 лет тому назад. - Преемственность китайской культуры (в т.ч. кулинарии) на протяжении десятков веков не имеет аналогов в этнологии. То, что достигнуто опытом – становиться кулинарным законом, аксиомой. Разделение кухни на аристократическую (мандаринскую) и народную. - Тесная связь кулинарии с искусством; процесс приема пищи рассматривается как момент приобщения к национальной культуре. - Большинство китайских блюд имеют лечебные свойства за счет включения пряных трав, пряностей и дикорастущих растений (побеги бамбука, листья хризантемы, корень лотоса, корень репейника, пастушья сумка, папоротник орляк). Географическое положение, климатические и ландшафтные условия определили региональный характер китайской кухни. Формирование кулинарных традиций Китая происходило под влиянием религиозных направлений: - конфуцианство (6-5 век до н.э.) - культ семьи, ритуальная кухня, - даосизм (3 век до н.э.-2 век н.э.) - человек должен жить в согласии с природой,«инь-ян», - буддизм (2-3 век н.э.) - вегетарианская кухня «сёдзин рёри». Факторы, формирующие китайскую кухню

4 слайд

Описание слайда:

Мандаринский стол отличается: набором экзотических продуктов (ласточкины гнезда, акульи плавники, морские черепахи, питоны, морские гребешки, голотурии, вяленые медузы, каракатицы, маринованные яйца, гигантские жемчужные карпы, кунжутная халва, экзотические фрукты – личи, кумкват, карамбола, ананас, пальмовый сок); сложной технологией приготовления и оформления блюд; нетрадиционным сочетанием продуктов в блюде (мясо с сахаром и фруктами, цветочные лепестки с жгучим перцем) и блюд в одном приеме пищи; Своеобразной культурой застолья и последовательностью подачи блюд. В банкетное меню последней династии Цин (1644-1911 г.) входили боле 100 блюд, в т.ч. губы гориллы, медвежья лапа, верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки. Эта кухня является основой современной ресторанной и банкетной кухни. Характеристика аристократической (мандаринской) кухни

5 слайд

Описание слайда:

Ежедневный рацион рядового китайца состоит из трех приемов пищи и включает: Завтрак: Чай или соевое молоко; пампушки или пирожки (баоцзы), приготовленные на пару или во фритюре; или лапша; или жидкая каша из риса (фамиджоу), пшена, чумизы, или сорго без соли; Блюдо из мелкокускового мяса, птицы, рыбы или проросшие бобовые Овощи свежие или соленые Соусы, приправы Обед и ужин: включает аналогичный ассортимент блюд, дополнительно включают Бульоны, супы, похлебки; Сладкие блюда (свежие фрукты, кисели, фрукты в карамели, запеченные фрукты) Характеристика народной кухни

6 слайд

Описание слайда:

Основные гастрономические регионы Китая Провинция Шаньдун расположена на восточном побережье Китая в нижнем течении Хуанхэ. Включает Шаньдуньский полуостров и внутриконтинентальную часть, которая граничит с севера на юг с провинциями Хэбэй, Хэнань, Аньхой и Цзянсу. Провинция Сычуань расположена на западе Китая. На ее территории несколько видов ландшафтов -- Цинхай-Тибетское нагорье, горы Хэдуаньшань, нагорье Юньгуй, горные районы Циньба и Сычуанская впадина. Цзянсу - восточная провинция Китая, расположенная на Жёлтом море; её территория охватывает также нижнее течение Янцзы. Провинция Чжэцзян расположена на юго-восточном побережье Китая к югу от дельты Янцзы, к северо-востоку от нее находится Шанхай -- крупнейший город страны. Провинция Гуандун расположена на самом юге континентальной части Китая. Пекин - гастрономический центр севера, его влияние распространяется на провинции Хэбэй, Шэньси и Хэнань.

7 слайд

Описание слайда:

Шаньдунская кухня Основные продукты - рыба речная и морская, нерыбные продукты моря, птица (куры, утки), тофу, овощи Основной вкус – кисло-сладкий, широкое использование лука, чеснока, пряностей. Блюда: суп из ласточкиных гнезд, тушеная курица, карп в кисло-сладком соусе, тофу жареный с соусом. Цзянсу-чжэцзянская кухня Основные продукты рыба и нерыбные продукты моря, свинина, рис, лапша, растительное масло, сладкая бобовая паста; Основной вкус – сладко-кислый. Формируется за счет уксуса, сахара, рисового вина, соевого и устричного соусов. блюда: тушеные плавники акулы в коричневом соусе, пареная сельдь, тушеная свиная голова, отвар из рыбной печени, говядина тушеная по-шанхайски. Региональная китайская кухня

8 слайд

Описание слайда:

Гуандунская кухня использует экзотические продукты - змей, диких кошек, крокодилов, обезьяньи мозги, птичьи языки, а также речную рыбу, гуандунскую свинину и рис. преобладающий вкус – остро -сладкий, формируется за счет добавления сахара, меда, имбиря. блюда: «борьба дракона с тигром», жареная свинина с ананасом, пельмени с разными начинками, суп из змеи. Региональная китайская кухня

9 слайд

Описание слайда:

Сычуанская кухня преобладает вегетарианская кухня, основные продукты рис, лапша, капуста, дайкон, соевый творог тофу, древесные грибы, дикорастущие травы и коренья; реже пресноводная рыба, свинина, курица. вкус пищи острый формируется за счет использования перца чили, чеснока, сычуаньского перца, звездчатого аниса, порошка из пяти специй и кинзы. блюда: куриные кубики с арахисом под жгучим соусом, зажаренный сухой карась, отвар из белого древесного гриба. Пекинская кухня смешение аристократической и народной кухни; основные продукты – говядина, баранина, утки, капуста, репа, батат, зерновые (пшеница, просо). блюда: пельмени, баоцзы, лапша, густые мясоовощные супы, утка по-пекински, фондю по-монгольски. Региональная китайская кухня

10 слайд

Описание слайда:

история распространения сои; классификация соевых продуктов; кулинарное использование продуктов переработки сои. Соя и продукты переработки сои в кухнях восточной и юго-восточной Азии:

11 слайд

Описание слайда:

Родиной сои является Восточная Азия. Соевые бобы известны ещё в 3000 до н. э. Сою называют «чудо-растением» благодаря высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка (около 40 % от массы). О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3-4 тысячи лет до нашей эры. Известный древний учёный Китая Мин-и писал, что основатель Китая император Хуан-ди, живший около 4320 лет тому назад, учил народ заниматься посевом пяти культур: риса, пшеницы, чумизы, проса и сои. Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея. На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. - 400 г. н. э. История распространения сои

12 слайд

Описание слайда:

В Европу соя проникла через Францию в 1740 г., однако возделываться там стала лишь с 1885 г. В 1898 г. в США было завезено большое количество сортов сои из Азии и Европы. В 1907 г. площади под соей в США уже составляли около 20 тыс. га. В начале 30-х годов XX века площади под соей превысили 1 млн. га. Первые опытные посевы в России были произведены в 1877 г. на землях Таврической и Херсонской губерний. Первые селекционные работы в России были начаты в период 1912-1918 гг. на Амурском опытном поле. Был создан первый отечественный сорт сои под названием Амурская жёлтая. Началом массового внедрения и распространения сои в России следует считать 1924-1927 гг., соя стала возделываться в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области. История распространения сои

13 слайд

Описание слайда:

14 слайд

Описание слайда:

Натуральная соя Соевые бобы - небольшие, светло-коричневого цвета, круглые и сморщенные. Они не содержат холестерина и богаты белком, витаминами группы В, содержат ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. Перед тепловой обработкой сою замачивают на 8-12 часов, воду сливают, промывают, заливают свежей водой и варят 2-3 часа на медленном огне. Зеленая растительная соя универсальна: она хороший гарнир или закуска, ее кладут в салаты и супы. Для этого варят лишь 10-12 минут. Соевые ростки получают путем проращивания замоченных соевых бобов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами - глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами. Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1 %, а 99 % представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. Содержание последних снижается при проращивании.

15 слайд

Описание слайда:

Продукты переработки сои Соевое молоко - растительное молоко, производимое из соевых бобов. Продается в готовом виде и в порошке (сухое соевое молоко). По пищевой ценности молоко практически соответствует коровьему - 1,5-2% жирности, но при этом не содержит лактозы. Содержит ценный соевый белок (около 35%), все восемь незаменимых аминокислот, микроэлементы. В промышленном производстве соевого молока размоченные соевые бобы измельчаются в воде, затем масса отжимается, а жидкость нагревается в течение короткого времени до температуры 135-150°C. Используется для приготовления супов, каш, пудингов, блинов, напитков, в выпечке. Во время традиционного китайского завтрака обязательно подается горячее соевое молоко. Оно может быть подслащено сахаром, приправлено соком имбиря или листьями местного кустарника пандана.

16 слайд

Описание слайда:

Продукты переработки сои Фучжу́ (или фупи́, юба) - плёнка, снятая с соевого молока. Соевое молоко подвергается кипячению. На поверхности образуется твердая прослойка с высоким содержанием жира - фупи. Специальное оборудование снимает и подвешивает эту плёнку. Подвешенная фупи приобретает вытянутую сморщенную форму, что называется фучжу. Затем плёнка сушится в горизонтальном положении. В Китае фупи используют в сушеном виде, в Японии - в свежем виде. Сырую фупи можно употреблять как в качестве закуски, так и есть обмакивая в соевом соусе. В России фучжу известна также под ошибочным названием «соевая спаржа».

17 слайд

Описание слайда:

Продукты переработки сои СОЕВУЮ МУКУ получают из жареной сои, измельченной в порошок. Получается продукт с нежным кремовым цветом и легким ореховым запахом. Используется как заменитель муки в любом кулинарном изделии, можно заменять не более 1/3 муки пшеничной. ОКАРА – соевый жмых, побочный продукт при производстве соевого молока. Это однородная влажная масса светло-желтого цвета с нейтральным вкусом и без запаха, внешне похожа на пшенную кашу. Окара почти не содержит жира, зато содержит много клетчатки (12-14,5 % в с.в.), белка (24 % в с.в.), кальций, железо, рибофлавин. Окара практически не имеет собственного вкуса. Но ее можно смешивать и тушить с соусами и другими продуктами. Одним из традиционных блюд из окары является японское блюдо унохана. Оно содержит окару, соевый соус, мирин (поварское рисовое вино), морковь, корень лопуха и грибы шиитаке. Иногда унохана используется как замена риса в суши.

18 слайд

Описание слайда:

Продукты переработки сои СОЕВОЕ МЯСО (соевый текстурат, текстурат соевого белка) - продукт из сои - заменитель мяса, производимый обычно из обезжиренной соевой муки. Продукт богатый белком и содержащий мало жиров. Широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях. Соевое мясо производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота и воды. Полученная масса, губковатой консистенции, измельчается и, затем, сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства, кусочки соевого мяса могут иметь разные формы и размеры, например: фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы, и.т.д. Перед использованием сухое соевое мясо подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего масса исходного продукта увеличивается в 2-3 раза. Приготовленное (регидрированное) соевое мясо может храниться в холодильнике не дольше трёх дней. В пищевой промышленности соевое мясо используется в качестве добавки в полуфабрикаты, колбасные изделия, консервы, начинку для пиццы, пельменей, сухие супы.

19 слайд

Описание слайда:

Продукты переработки сои СОЕВОЕ МАСЛО - жидкое, густого янтарного цвета, с приятным ореховым вкусом и запахом. Его получают, прессуя семена сои. Его добавляют в маргарин, майонез, салатные заправки, молочные продукты. Ценным компонентом, извлекаемым из семян сои вместе с маслом, является лецитин. Соевый лецитин обладает свойствами эмульгатора, то есть создает вязкую или плотную консистенцию продукта. В этой связи лецитин является крайне важным ингредиентом пищевой промышленности. Он применяется при изготовлении различных кондитерских изделий (особенно шоколада), маргарина и хлебобулочных изделий (улучшает обрабатываемость теста, увеличивает его объем и срок годности), а также в жироводных эмульсиях для смазки хлебопекарных форм и листов.

20 слайд

Описание слайда:

Продукты переработки сои ТОФУ (или доуфу́, тубу́, дауфу́) соевый творог. По одной из версий происхождения тофу, он был получен во II в. до н. э. в Китае и распространился в эпоху Нара (VIII век) в Японии. В Таиланде, Вьетнаме и Корее, тофу стал одним из основных продуктов питания. Тофу получается путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании с помощью коагулянта (например, хлорид магния, лимонная кислота или сульфат кальция). После этого тофу прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет. Поступает в продажу в герметичных упаковках, наполненных водой. Хранится в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. Тофу различается по способу производства и консистенции: Плотный или твёрдый тофу - плотный, по консистенции напоминающий сыр моцарелла. Хорошо подходит для копчения, соления. Иногда производится с добавками (паприка, приправы, орехи) . Различается по мягкости на два основных вида: «Западный» тофу, содержит мало воды; «Азиатский» тофу («хлопковый тофу») - содержит много воды. Мягкий или шёлковый тофу - очень мягкий, по консистенции напоминающий пудинг. Содержит много воды. Тофу можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы, в сладких блюдах, использовать в супах и соусах, готовить на пару.

21 слайд

Описание слайда:

Ферментированные соевые продукты МИСО - производится путем ферментирования соевых бобов, злаков или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (кодзи-кин) .Чаще всего выпускается в виде густой пасты. Производство: Паста должна бродить около трех лет в чанах из кедра. От продолжительности брожения зависит цвет мисо. Вариантов множество - от белоснежного до глубокого коричневого. Темный мисо - самый ароматный. Для получения мисо соевые бобы варят на пару, солят, разминают и добавляют в них грибок кодзи. Кодзи предварительно выращивают на соевых бобах, рисе, ячмене или другом зерне. Смесь бродит и выдерживается в течение нескольких месяцев, а иногда и года. Технология производства мисо пришла из Китая примерно 1300 лет назад, в разных районах Японии появились свои варианты его приготовления. Три основных разновидности мисо: комэ-мисо (приготовленное с кодзи, выращенным на рисе), муги-мисо (с ячменным кодзи) и мамэ-мисо (с кодзи, выращенным на соевых бобах). Использование: Мисо является универсальной (соленой!) приправой для многих блюд: от супов до маринадов.

22 слайд

Описание слайда:

Ферментированные соевые продукты Мисоширо - классический мисо-суп В кастрюлю налить воду и довести до кипения, добавить растворимый бульон даси. Порезать брикет тофу на кубики величиной примерно 1-3 см. Добавить кубики тофу в кастрюлю и варить 2-3 минуты на медленном огне. Пасту мисо положить в половник и развести с горячим даси до исчезновения комков. Вылить в кастрюлю и подогреть на медленном огне, не доводя до кипения. Суп налить в миску или в чашку. Посыпать мелко нарезанным луком

23 слайд

Описание слайда:

Ферментированные соевые продукты СОЕВЫЙ СОУС - появление относят к времени правления династии Джоу 2000 лет назад. Производство: Соевые бобы отвариваются в воде до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зёрен, подсаливают и подвергают ферментации (от 40 дней до 2-3 лет). От срока ферментации зависит насыщенность цвета соуса. Темный соевый соус выдерживают дольше, благодаря чему он приобретает коричневато-черный цвет и становится более густым. Светлый соус заметно светлее, кроме того он более соленый. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и не нуждается в консервантах для длительного хранения. Состав: За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд. Вкус рождается благодаря естественному расщеплению соевого белка в процессе брожения. Сладкий вкус обусловлен наличием сахаров, продуктов гидролиза пшеничного и соевого крахмала. Насыщенный темно-коричневый цвет рождается благодаря реакции сахара с расщепленным соевым белком. Часть сахара превращается в спирт и в сочетании со специальной закваской из микроорганизмов рождает незабываемый аромат. Использование: на основе соевого соуса готовят грибной и креветочный, соус терияки, горчичный, соус китайский чжянцзу, соус корейский качжин-яннемчжан. Используют как вкусовую добавку в блюдах, для маринования мяса, рыбы.

24 слайд

Описание слайда:

Ферментированные соевые продукты НАТТО - традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией. Бобы моют и оставляют размокать в воде от 12 до 20 часов, затем пропаривают в течение 6 часов. В бобы добавляется сенная палочка (натто-кин). Смесь бродит 24 часа при температуре 40 °C. После этого натто охлаждают и выдерживают в холодильнике до одной недели для создания тягучести. Во время выдержки ферменты разлагают белки на аминокислоты. Использование: Натто обычно едят на завтрак вместе с рисом, или смешивая с соевым соусом, соусом цую, горчицей, зелёным луком, тёртым дайконом или сырыми перепелиными яйцами. Натто также добавляют в другие блюда, такие как суши, суп мисо, салаты.

25 слайд

Описание слайда:

ТЕМПЕ - ферментированный продукт из соевых бобов, популярный в странах юго-восточной Азии. Соевые бобы очищаются от шелухи и варятся, но не до готовности. Затем может добавляться уксус и закваска, содержащая грибковую культуру Rhizopus oligosporus. Бобы раскладываются тонким слоем и ферментируются в течение суток при температуре около 30° C. Лёгкий запах аммиака присущ готовому качественному темпе, но этот запах не должен быть очень сильным. Темпе обычно продаётся в брикетах толщиной около 1,5 см. Ферментированные соевые продукты Использование: Разрезанный на кусочки темпе обжаривают на растительном масле с добавлением других продуктов, соусов и специй. Иногда темпе предварительно замачивается в маринаде или соевом соусе. Готовый темпе подаётся с гарниром, в супах, в тушёных и жареных блюдах, или отдельно как самостоятельное блюдо.

26 слайд

Описание слайда:

Блюда из гидробионтов: характеристика сырья, классификация ассортимента блюд, особенности технологии приготовления. Японская кухня

27 слайд

Описание слайда:

Характеристика способов кулинарной обработки Механическая обработка: Продукты должны быть свежими и безукоризненно чистыми. Очень тщательная очистка от грубых внешних покрытий: кожуры у овощей и плодов, пленок у мяса, кожи у рыбы, тщательное промывание (в воде с добавлением соли, соды, органических кислот, активированного угля) с целью освобождения мяса или рыбы от крови, лимфы, а также удаления нежелательного запаха и вкуса. 2) Нарезка – измельчение продукта обусловлено его дальнейшей обработкой: кратковременная жарка, тушение; а также способом потребления блюд с помощью палочек. Для измельчения используют нож-тесак прямоугольной формы с шириной лезвия 4 см. Формы нарезки: ломтики 2см х 5-6 см х 2 мм, соломка 2 мм х 2 мм х 6-8 см, ромбики 6-7 см х 6-7 см х 2 мм, кубики стороной 1 см. На крупных кусках делают насечки (надрезы) ножом на поверхности. Приготовление фарша – с помощью ножа, как сечкой.

28 слайд

Описание слайда:

Характеристика способов кулинарной обработки Формирование вкусовой гаммы: Маринование (вымачивание) продукта в рисовой водке, пиве, растительном масле, в растворе меда, настое бадьяна, черемши, чеснока, корицы или имбиря, соевом соусе. При этом продукт приобретает другой вкус и запах. Характеристика пряностей: Имбирь (корень) сёга – употребляется в свежем и сушеном виде, используют сок; Бадьян – высушенные плоды тропического дерева семейства магнолиевых; Гвоздика – засушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева (Индия). Корица – высушенный внутренний слой коры коричного дерева (Китай). Перец сычуанский (хуацзё) – высушенные пряные ягоды зубного дерева семейства рутовых. Для усиления аромата ягоды прокаливают на сковороде, размалывают и смешивают с солью. Усянмянь (смесь пяти ароматов) – китайская смесь, включающая в равных количествах: - корицу, гвоздику, бадьян, фенхель, сычуанский перец. Глютамат натрия (вейцзин, корень вкуса, Е621) – белый кристаллический порошок, источник – протеин соевых бобов, обладает способностью усиливать вкус мяса птицы, даров моря, овощей, водный раствор используют для замачивания продуктов, или добавляют в блюда в порошкообразном виде.

29 слайд

Описание слайда:

Характеристика способов кулинарной обработки Тепловая обработка Способы тепловой обработки обусловлены видом очага и кухонной посуды. В Китае используют плиты с открытым пламенем, силу нагрева регулируют диаметром открытых конфорок и глубиной погружения сковороды. Температура нагрева посуды может достигать 300-350ºС. Посуда: ВОК– сковороды с полусферическим днищем с одной или двумя ручками из чугуна, набор бамбуковых сит. Классификация способов тепловой обработки: Варка: в воде, в бульоне, в маринаде, на пару. Жарка: основной способ (цзянь), в полуфритюре (чао), в полуфритюре с предварительной панировкой изделий (лю), во фритюре; в печах (као). Тушение: шао – продукт обжаривают, заливают бульоном, тушат до готовности, затем жидкость выпаривают на сильном огне. пын - продукт обжаривают, заливают бульоном, выпаривают на слабом огне до полного испарения бульона.

30 слайд

Описание слайда:

Характеристика сырья Белая пекинская утка – откармливают на специальных фермах в окрестностях столицы. Откорм – чистая вода, растительная пища, имбирная мука. Средняя живая масса взрослых селезней 3,5 кг, уток 3-3,5 кг. Удельный вес мышечной ткани составляет 41% (по Сб. рецептур 28-29%). Мясо нежное, кожа тонкая. По значимости в Китайской кухне мясо можно расположить следующим образом: свинина, курица, утка, говядина, баранина. В земледельческих районах восточного Китая разводят в основном свиней и птицу (уток и кур). Свинина составляет основную часть потребляемых мясных продуктов. Многовековой искусственный отбор способствовал выведению ряда ценных пород: гуандунские свиньи были использованы для разведения знаменитой йоркширской породы (Англия). Внутренняя Монголия и Тибет – основные овцеводческие районы.

31 слайд

Описание слайда:

Блюда из мяса и птицы Китайский самовар (хого) Популярен у северных китайцев, особенной зимой. Также известен как «монгольский», потому что ассоциируется с бараниной, традиционной пищей жителей Внутренней Монголии. Оборудование: Котелок из меди или латуни, реже из алюминия или обожженной глины, в центре котелка находится нагревательный элемент. Основные продукты: баранины, говядина, рыба, креветки. На гарнир - лапша, свежие овощи. Технология приготовления: сначала кипящую воду заливают в котелок, затем горящий древесный уголь помещают в нагревательный элемент (печку) через небольшой дымоход. Когда вода закипает вновь, сами обедающие опускают в нее куски мяса (или рыбы) один за другим. Через несколько минут, когда мясо сварится, их вынимают палочками и, обмакнув в заранее приготовленный соус. Вместе с мясом в самовар опускают свежие овощи и лапшу. Соус к мясу включает: пюре из семян кунжута, кунжутного масла, соуса из креветок, соевого соуса, перца чили, лука-порея, соевого творога, вина, петрушки.

32 слайд

Описание слайда:

Блюда из мяса и птицы Жаренная утка по-пекински (каоя) Впервые упоминается в записях, датируемых VI в н.э. Придворный диетолог маньчжурской династии Юань, в своем трактате «Основы правильного питания» (1330 г.) включил жаренную утку в список кушаний для торжественных обедов. Технология приготовления: Ощипанной и выпотрошенной утке под кожу вдувают воздух, чтобы кожа полностью отошла от мяса. Затем утку натирают смесью из масла, соуса и патоки, благодаря чему после обжарки кожа становится блестящей и приобретает ярко красный оттенок («лакированная утка»). Перед тем как поставить утку в печь, ее наполовину наполняют горячей водой, которая остается внутри до полной готовности птицы. Огонь разводят на дровах из персикового или грушевого деревьев. Жарка, как правило, занимает 40 мин., при этом корочка становится хрустящей, а мясо птицы – нежным. Подача: готовую утку сначала показывают клиентам целиком, а затем подают нарезанную тонкими ломтиками, которые заворачивают в миниатюрные блинчики, посыпают нарезанным зеленым луком (огурцом) и обмакивают в соус. Стол сервируют холодными и горячими блюдами из утиных почек, сердца, печени, лапок, крыльев, яиц и даже утиных язычков. Из костей обычно варят суп.

33 слайд

Описание слайда:

Блюда из мяса и птицы Свинина кисло-сладкая Технология приготовления: Свиную вырезку нарезают брусочками, панируют в смеси крахмала с яичным белком, обжаривают во фритюре при температуре 180ºС до золотистого цвета, откидывают на дуршлаг для удаления излишнего жира. В вок вливают несколько капель масла, выливают соус и доводят до кипения. Кладут в соус кусочки жареной свинины и перемешивают, чтобы мясо полностью покрылось соусом. Состав соуса: лук-порей, имбирь, чеснок, соевый соус, вино, сахар, уксус, раствор крахмала. Подача: гарнир подают отдельно - отварной рис, соевые бобы, отварной или жареный батат, лапша. Говядина тушеная по-шанхайски Технология приготовления: Говядину нарезать кубиками 3х3 см, сковороду разогреть на сильном огне, влить масло, добавить сахар, карамелизовать до светло-коричневого цвета при температуре 150-155ºС, положить мясо, обжарить. Добавить шинкованный лук, соевый соус, рисовое вино, бульон и тушить до готовности говядины. В конце тушения загустить соус кукурузным или рисовым крахмалом.

34 слайд

Описание слайда:

35 слайд

Описание слайда:

Лапша История. Лапша занимает второе место после риса в пищевом рационе китайцев. Первым из китайских императоров, отведавшим лапши, был Ван Ман, правивший в период 206 до н. э - 220 н.э. Традиции. Слово лапша («мейн») пишется иероглифом, означающим одновременно и долголетие. Лапшу подают на праздничный стол, когда отмечают 21-й, 31-й и 41-й день рождения – то есть в начале каждой важной жизненной фазы. Лапша символизирует те же пожелания и матери с ее новорожденным первенцем. Лапшу всегда можно увидеть на новогоднем или свадебном столе. Вид муки. Лапша делается в основном из пшеничной или рисовой муки, некоторые ее сорта изготавливаются из бобовых. Форма. Лапша может быть различной формы и размера - плоской или округлой. Технология приготовления. Лапшу готовят из пресного густого теста с добавлением яиц. Формуют нити лапши методом вытягивания.

36 слайд

Описание слайда:

Виды лапши в восточно-азиатской кухне Сомен (рамэн) – пшеничная лапша. В японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Технологию приготовления лапши быстрого приготовления изобрел в 1968 г. японский предприниматель Андо Момофуку. Удон – вид лапши из пшеничной муки, крупная, толстая вермишель белого цвета, очень популярна в японской кухне: в супе «мисо», в супе какэ-удон. Харусаме (фунчоза) - японская тонкая и прозрачная лапша, которую делают из рисового, или машевого крахмала. Она может быть круглой или плоской и не слишком длинной. Перед употреблением замачивают в горячей воде от 5 до 15 минут. Эту лапшу добавляют в супы, жареные блюда, в салаты. Соба - лапша из гречишной муки, известна уже более 400 лет. Обладает высокой пищевой ценностью (полноценный белок, минеральные вещества, витамины группы В, Р).

37 слайд

Описание слайда:

Блюда из лапши ОТВАРНАЯ ЛАПША На 250 г пшеничной лапши 1 литр воды. Продолжительность варки свежеприготовленной лапши - 3-5 минут, сухой - 5 - 10 минут. Воду сливают и заправляют соусом. Соусы из мелко нарезанных курицы, свинины, креветок, крабов, грибов, овощей, соевых ростков, ростков бамбука, чеснока, лука, имбиря с добавлением соевого соуса, пряностей и крахмала. ЖАРЕНАЯ ЛАПША (ЧОУ-МЕЙН) Отварить лапшу и тщательно слить воду. Нагреть вок на огне, налить арахисовое масло или свиной жир, добавить лапшу, жарить на среднем огне 2-3 минуты, смешать с соусом и сразу же подавать на стол. СУП С ЛАПШОЙ Отварную лапшу переложить в глубокую миску, залить куриным бульоном. Заправить китайским соевым соусом. Посыпать ломтиками жареной свинины и украсить нарезанным зелёным луком.

38 слайд

Описание слайда:

ЦЗЯОЗЦЫ Цзяоцзы по плотности теста наиболее близки к русским пельменям. Помимо Китая цзяоцзы популярны в Японии под названием - гедза и в Корее - манду. До готовности пельмени доводят различными способами: варят, готовят на пару, жарят. Фарш готовят из: баранины, свинины, говядины, цыпленка, рыбы, креветок, которые смешивают с измельченными овощами. Среди популярных вегетарианских начинок: капуста, грибы, зеленый лук, китайский чеснок. Традиционно китайские пельмени подают с соусами: с острым соусом "Чили" или соевым соусом, в состав которого могут входить: чеснок, имбирь, кунжутное масло, рисовый уксус или рисовое вино. Традиции. Китайские пельмени - это одно из главных новогодних блюд, готовить которое в канун праздника собирается вся семья. Суеверные жители Поднебесной полагают, что съеденный пельмень принесет счастье в Новом году.

40 слайд

Описание слайда:

Спринг роллы (трубочки) Один из главных обычаев празднования весны – это есть «Чуньцзюань» (спринг роллс, т.е. жаренные трубочки с начинкой), отсюда название данного обычая «Яочунь» (кусание весны). Тесто: густое пресное из пшеничной муки или рисовой, можно использовать готовую рисовую бумагу. Начинка: лук шалот, нарезать кубиками и поджарить до стеклянного состояния в нагретом растительном масле. Добавить рубленое мясо и поджарить. Посыпать крахмалом и полить рисовым вином. Затем добавить весенний лук, соевые ростки и соевый соус, сахар, соль и перец. Формование. Начинку заворачивают в тонкое тесто, формуют трубочки. Тепловая обработка. Жарят в большом количестве масла при температуре 180ºС.

41 слайд

Описание слайда:

Китайские блинчики Приготовление теста: Смешать пшеничную муку и соль. Медленно вылить в муку кипящую воду, перемешать палочками для еды. Добавить холодную воду. Вымесить тесто руками. Оставить на 15-20 минут для набухания белков клейковины. Вылепить колбаску длиной 30 см. Нарезать ее на кусочки в 1-2 см. Сделать блинчик, раскатать каждый кусочек теста в кружок 15 см. Верх каждого блинчика слегка смазать кулинарным жиром, растительным или кунжутным маслом. Соединить два блинчика смазанными сторонами вместе. Выпечка. На тяжелой, несмазанной сковороде или на решетке испечь сложенные вместе блинчики на среднем огне за 20-30 секунд с каждой стороны, быстро снять их со сковороды и осторожно разъединить. В них заворачиваются начинки из бобовых ростков, молодых побегов черемши, используют при подаче утки по-пекински.

42 слайд

Описание слайда:

Маньтоу и йоутяо Используют дрожжевое тесто: Собираясь варить на пару пампушки, китайская хозяйка поступает так: берет оставшуюся с прошлого раза закваску, разводит ее водой, смешивает с мукой. После чего ставит в теплое место бродить. Наиболее подходящая температура воздуха 28-33°С. На 1 кг муки требуется 100-200 г закваски. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах. Для брожения можно использовать сухие или прессованные дрожжи. Помимо этого, в Китае используют для брожения рисовую водку. Пампушки, изготовленные из такого теста, обладают приятным сладковатым вкусом. После того как тесто поднимется, следует влить в него растворенную в воде соду - чтобы устранить кислый привкус и запах и сделать тесто еще более мягким. Обычно на 1 кг теста берут 25 г соды. Тесто становится белым и мягким. Если соды мало - пампушки будут кислыми, если много - они приобретут желтый цвет и привкус соды. Маньтоу – варят на пару, йоутяо (масляная палочка) – жарят во фритюре.

43 слайд

Описание слайда:

Баоцзы Ассортимент фаршей для баоцзы: Все начинки в китайской кухне делят на две большие группы - соленые (растительные, мясные и смешанные) и сладкие начинки. Растительные фарши готовят как из сырых продуктов, так и из подвергшихся тепловой обработке. Например, лук-порей, капуста используются в свежем виде, а редиска, редька, бобы - в вареном. Различные добавки к основным компонентам начинки обжариваются. Можно добавлять лапшу, соевый соус, душистое масло, крахмал и т. д. Мясорыбные фарши содержат мясо, рыбу и нерыбные продукты моря (свинина, курица, рыба, креветки, крабы, устрицы). Мясо для этой начинки мелко рубят или пропускают через мясорубку. В фарш добавляют лук, имбирь, глютамат натрия, соль и другие продукты. Измельченное мясо с добавками жарят или тушат, тщательно перемешивают. Мясные начинки готовят иногда из трех видов мяса (свинина, говядина, баранина) или из двух видов следующих продуктов: трепанги, креветки, крабы, курица, морской гребешок. Смешанные (растительно-мясные) фарши состоят из мяса и овощей: свинина с луком-пореем, баранина с капустой или редисом, свинина с анисом и т.д. Сладкие фарши готовят из красной фасоли, сухофруктов, орехов с сахаром и кунжутным маслом, из сала с сахаром и корицей.

44 слайд

Описание слайда:

ДИМ СУМ Дим сум или дяньсинь (что значит «сердечно тронуть») - лёгкие блюда, которые в китайской традиции чаепития подают к столу вместе с чашкой китайского чая, как правило, до обеда. Чаще всего это мучные блюда и изделия, в которых пряная начинка окружена тонким слоем теста и бывает самой разной формы. В Южном Китае весьма распространены специальные димсумовые ресторанчики, в которых в первой половине дня можно совершить традиционное утреннее чаепитие - «юм ча». В некоторых ресторанчиках тележки с блюдцами провозят между столами, так что каждый может взять блюдце с тем видом дим сума, который ему больше по вкусу: Особые разновидности цзяоцзы и вонтонов с прозрачной оболочкой из рисового теста; Различные виды баоцзы, начинённые мясом и овощами; Рулеты из фучжу и рисовой лапши; Спринг-роллы и масляные палочки

История возникновения китайской кухни. Подготовила Сокруто Анастасия, студентка бакалавриата 1 курса специальности «Иностранные (восточные) языки» Школы педагогики ДВФУ

 История китайской кухни насчитывает не менее 3500 лет. И на протяжении всего этого времени она совершенствовалась, создавая утонченные способы приготовления пищи. Об этом свидетельствуют археологические находки (бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п.)  Кулинарное искусство Китая по своей популярности не имеет равных в мире.  В ходе многотысячелетнего непрерывного развития в Китае сформировалась целостная и самобытная система кулинарии, возникло много кухонь с необычными, разнообразными и вкусными блюдами.

Виды и классификация китайской кухни. Стиль Места распространения Основные вкусовые характеристики и специфика кухни 川菜 (сычуаньский) 四川 (Сычуань) 辣 (острая) 粤菜 (кантонский) 广东(Гуандун)，福建 (Фуцзянь) 清谈 (не жирная)，海鲜 (морепродукты) 湘菜 (хунаньский) 湖南 (Хунань)，湖北(Хубэй) 酸辣 (кисло -острая) 鲁菜 (шаньдунский) 山东 (Шаньдун) 炖(варка), 海鲜 (морепродукты) 东北菜 (северо-восточный) 黑龙江 (Хэйлунцзян), 吉林 (Цзилинь)，辽宁 (Ляонин) 炖 (варка) 京菜 (столичный) 北京 (Пекин)，天津 (Тяньцзинь) 综合 (синтез различных кухонь) 淮扬菜 (аньхойский) 江苏 (Цзянсу)，安徽 (Аньхой) 甜 (сладкая)，许多酱油 (с использованием соевого соуса) 苏锡菜 (цжэцзянский) 苏州 (Сучжоу)，上海 (Шанхай)，浙江 (Чжэцзян) 甜 (сладкая)，清谈 (легкая)

Еда имеет в жизни китайцев столь центральное значение, что вошла даже в выражение разговорной лексики.  "Съесть уксус" – означает быть завистливым или ревнивым.  "Съесть тофу другого" означает одурачить кого-либо.  "есть мороженое глазами" означает с интересом разглядывать представителя другого пола.  " Репы " так называют толстые ноги.

В Поднебесной империи миски не всегда были полны риса. В третьей по величине стране Земли, которая в два раза превосходит своими размерами Европу, больше чем США вместе с Аляской и Гавайями, в стране, где более миллиарда человек скучились на пятнадцати процентах территории, ещё не так давно случался голод. А сейчас китайцы научились снабжать продуктами питания четверть населения земного шара, обрабатывая всего лишь семь процентов территории нашей планеты. И как не парадоксально, у них на протяжении веков сложилась одна из наиболее интересных кухонь, которая считается самой разнообразной и насчитывает более десяти тысяч различных блюд. Так что же отцом всего этого разнообразия был дефицит? По крайней мере, бедная часть населения старалась и сегодня старается сделать самое лучшее из того малого, что есть. Именно потребность как следует распорядиться тем немногим, что было, создала беспримерное многообразие и богатство идей китайской пищевой культуры, существующей уже несколько тысячелетий.

 Еда в Китае, это не только необходимый для выживания приём пищи, но и ритуал получения удовольствия, повод для встреч и праздников, будь то официально установленные или семейные торжества. Если деловые или дипломатические переговоры зашли в тупик, китайцы пытаются выйти из запутанной ситуации посредством совместной трапезы, и это обычно им удается.  Ни одна семейная встреча не обходится без кулинарных наслаждений, ни один религиозный праздник – без почитания богов и предков едой, причём именно для них оставляют только самое лучшее.

Почти все названия блюд китайской кулинарии очень поэтичны, метафоричны и иносказательны. Но для китайцев такие иносказательные формы названий очень понятны, так как это является частью их культуры. Характерной чертой китайской кухни, является то, что названия многих блюд связаны с легендами, сказаниями, преданиями, знание, которых может помочь приоткрыть завесу тайны названия того или иного блюда. В Китае подобного рода сказаний существует очень много.

Легенды связанные с возникновением названий блюд китайской кухни songhuadan дословный перевод с китайского "яйца цветов сосны"

"Давным-давно жил бедняк, который зарабатывал себе на жизнь тем, что разводил уток. И звали его братом Шуй. Как-то в поисках лучшего корма для своих птиц он отправился в горы. По дороге Шуй случайно потерял несколько птиц, даже не заметив этого. А вечером этого же дня к нему пришла молодая девушка, держа в руках двух уток. Звали её сестрица Сун, потому что она родилась в день, когда её отец посадил во дворе их дома сосну. Оказалось, что утки нечаянно забрели к ним во двор, и девушка пришла чтобы вернуть их. Он был настолько тронут, что предложил девушке в знак благодарности свежих утиных яиц, но она отказалась. На следующий день, возвращаясь по тому же пути домой, он увидел, как две его утки опять забрели во двор сестрицы Сун. На этот раз Шуй решил их специально оставить там, на ночь, что бы они снесли яйца для семьи Сун, и тем самым отблагодарить девушку. А утром он незаметно забрал их обратно в свою стаю. Но шло время, а девушка так ничего и не говорила по поводу яиц. Шуй решил, что должно быть их нашла её мать. Но однажды, девушка решила просушить солому, лежащую под сосной, растущей в их дворе. Под соломой девушка обнаружила небольшую ямку, на дне которой лежали утиные яйца. Последнее время не переставая, шел дождь, известь размокла, и яйца оказались в воде. Девушка тут же позвала Шуя и всю свою семью, и вместе они полакомились такой неожиданной находкой. Пролежав в известковой воде несколько недель яичный белок, превратился в черную желеобразную массу, а желток затвердел и приобрел зеленоватый оттенок. Все эти метаморфозы, придали яйцам необычный, как теперь говорят, пикантный вкус, и не менее пикантный запах. С тех пор повелась традиция готовить такое блюдо".

Однажды один бедняк, уходя на работу, попросил жену приготовить к его возвращению какоенибудь мясное блюдо. Она приготовила в котле кусочки жареной свинины. Но вечером муж не пришел домой. Он вернулся лишь на другой день после изнурительной работы. Пока он отдыхал, жена, проявив завидную сноровку и смекалку, вновь бросила в котел с маслом холодное мясо, добавила туда лук-порей, черный душистый перец и коренья. Блюдо получилось достаточно острым, но вкусным. Huiguorou (Дважды приготовленная свинина)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Характерной особенностью китайской кухни является, то, что она подразделяется на множество региональных подвидов. Гастрономические привычки различаются от провинции к провинции, часто – от города к городу, и блюдо, приготовленное по традиционному рецепту, может иметь абсолютно разный вкус в двух соседних селениях. Китайская кухня сейчас популярна во всем мире, она привлекает своей полезностью, экзотичностью и простотой приготовления.

Источники  История и теория китайской кухни // Сайт Центра Наланда

Российская Федерация

Министерство путей сообщения

ГОУ ВПО «Дальневосточный государственный

университет путей сообщения МПС России»

Кафедра «Социально-культурный сервис и туризм»

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Реферат

по курсу «Организация питания»

Руководитель Ю.В. Зырянова

Хабаровск

Введение. 3

История китайской кухни. 4

Традиции китайской кухни. 5

Виды китайской кухни. 9

Секрет китайской кухни. 11

Заключение. 14

Список используемой литературы. 15

Введение.

Китайская кухня – это кухня с необычными продуктами приготовления, уникальной историей и традициями. В основе практически всех блюд лежит здоровая злаковая и растительная пища. Китайцы – сторонники здорового образа жизни. Они считают, что должен быть здоров не только дух, но и тело. В кухне практически отсутствует мясо, что для нас европейцев не приемлемо, они же в свою очередь считают, что, чтобы сохранить свое тело молодым – надо отказаться от животной пищи и больше употреблять растительной. В свое меню китайцы употребляют практически все: Стручки от гороха и бобов, коконы шелкопрядов, разного рода пророщеные и цельные злаки, все это заправляется огромным количеством приправ и пряностей. Вся пища готовится на соевом или растительном масле, особе ценится пища, приготовленная на пару.

Особое значение китайцы уделяют напиткам. Перед любым кушаньем выпивается чашка чая. Китай славится своими сортами чая. На юге и в центре Китая имеются огромные чайные плантация, где выращиваются: Зеленый, черный, желтый, красный и другие чаи. Самый вкусный чай считается с добавлением разных цветков и фруктов.

Процесс трапезы в Китае проходит довольно долго. Китайцы могут, есть, часами наслаждаясь пищей.

Процесс принятия пищи является особым процессом. От этого процесс, ничего не должно отвлекать.

Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).

Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

Растительное масло начали применять значительно позже. До династии Хань (206 г. до н. э - 220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. И только при династии Хань появилось растительное масло, а с ним возникли и новые способы приготовления пищи. Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах "Чжоу Ли" и "Ли Ци" упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием "Заберите свои души" - обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т. д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями...

Ли - котел с тремя полыми ножками, дин - бронзовый котел на трех ножках, с двумя ручками-петлями, гуй - глиняный кувшин с тремя полыми ножками, янь - двойной паровой котел из бронзы или глины, бу - бронзовый или глиняный сосуд для вина или воды, цэн - глиняный паровой котел для варки риса. При маньчжурской династии Цин на празднествах в честь манчжу-хана подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство манч-жу-хана, так и неповторимую утонченность китайской кухни. Привлекательность китайских блюд - в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.

Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинают в 18.00-18.30. (http://chinatown.net.ru/)

Традиции китайской кухни

Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI-V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.

Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.

Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд. С одной стороны многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой - стремление знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.

Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Эти блюда для европейца не привычны и очень разнообразны. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.

От еды ничто не должно отвлекать. Согласно китайской кухне пища должна быть не только вкусна и полезна, но и услаждать взор и согревать душу. А наслаждаться вкусом и ароматом пищи не возможно, если есть на ходу или перед телевизором.

Китайские кухня и медицина неразрывно связаны и являются продолжением друг друга. Стремление человека к пище естественно, поэтому не может считаться грехом, а пища должна быть естественной и здоровой. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Но практически все, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде. Обжариваются даже огурцы.

Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.

В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской кухней). Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.

Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подобирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определеных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определенным кормом.

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочислены: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.

В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно популярны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, вероятно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков "неправильной" китайской пищи - блюда слишком жирные, во-вторых - слишком пресные. Хотя, некоторая адаптация отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением.

Виды китайской кухни

ПЕКИНСКАЯ ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)

В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатого сливового соуса на тонком, почти прозрачном блинчике.

Пекинской утки. Ей китайцы уделяют особое внимание, потому что утка в Китае - символ счастья, и она же символ мужского начала Ян. Взаимосвязь мужского начала со счастьем очевидна не для всех, но для многих. А вот что можно утверждать точно: так, как сегодня, уток готовили для императоров уже при Минской династии (1368-1644), вылавливая из прудов Жадеитового ручья, что течет позади пекинского Храма Неба.

После того как выпотрошенную утку пару минут поварят, ее обмазывают сладким сиропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дровяной печи, где полтора часа жарят, а потом режут на 108 тонких ломтиков - по числу воплощений Будды.

Другое популярное блюдо - "нищий цыпленок". Так же как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто восхитительный!

ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ

Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого "волосатого" краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками - лишь малая часть того, что могут вам предложить.

СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ

Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки. копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ

Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

Секрет китайской кухни

У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок». Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно.

Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой – это целое кулинарное искусство.

Все вместе взятое составляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусство кулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло в обычаи китайского народа.

В современном Китае особой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят на сильном огне. В приготовлении пищи также используют мясо домашней птицы, особенным успехом пользуются куры и утки. Их готовят с использованием различных соусов, приправ, крахмала и специй.

Любимое блюдо многих китайцев – жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром соевом соусе.

Широкое применение в китайской национальной кухне нашли яйца (куриные и утиные). Их используют для приготовления многих холодных и горячих закусок, консервируют особым способом (смазывают смесью золы и извести, содой, солью и выдерживают в чанах или земле 20-100 дней). После такой процедуры белок приобретает коричневый цвет, а желток зеленый.

Очень популярны блюда из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов из сушеного, свежего и маринованного соевого творога); острый темно-коричневый жидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры – основной источник белка в пище китайцев, заменяющие мясо, потребление которого весьма ограничено.

В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия из муки, среди которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые молодые листки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах

Овощи очень часто маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам.

Самый распространенный напиток в Китае – зеленый чай. Его заваривают в фарфоровый чайниках, а иногда прямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости, их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае – это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция.

Обычно питаются в Китае 3 раза в день, но существуют и свои традиции: например, обед строго в полдень.

Заключение

Таким образом, китайская кухня – это кухня не только для гурманов, но и для тех, кто хочет быть здоровым, такая кухня содержит большое количество клетчатки. Эта кухня единственная в мире, которая так разнообразна своим меню.

В разных местах Китая готовят и употребляют разные продукты. Пища может быть особенно острой, а может быть сладкой. Китайцы во все продукты добавляют сахар, они считают, что такая пища является самой вкусной. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.

Один мудрый китаец сказал: "Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков".

1. Диль Китайская кухня/ Диль - СПб, 2001. – с. 160

2. Спенлоу Л. П Кулинарная экзотика, Китайская кухня/ Л. П Спенлоу: ЭКСМО ISBN, 2005. – с. 64

3. БЕЛОУСОВ С.Н. МАРШРУТ ГУРМАНА / С.Н. БЕЛОУСОВ //": Голубые ели, или Утка по-пекински - Новая Сибирь. – 2005. - №3

4. Кимов С.В. Еженедельный кулинарный журнал / С.В. Кимов // История и традиции китайской кухни– 2000. - №6

5. Рыцарева Е. А. Эксперт / Е. А Рыцарева // Ноу-хау китайской кухни. – 2004. - №11

6. Ромашкин К.А Кухня народов мира / Ромашкин К.А // КИТАЙСКАЯ КУХНЯ - 2005. №10

7. http://kuking.net/11_14.htm

8. http://chirus.ru/china.asp

9. http://www.kulina.ru/kitai.php

Это интересно: