З якого м'яса роблять суджук? Суджук: сушена ковбаса із твердим характером

Людство завжди шукало способу тривалого зберігання м'яса. Але якщо осілим землеробам було досить просто викопати глибокий льох, де цілий рік температура значно нижча за навколишнє середовище, то кочівникам доводилося набагато гірше. Але знайшлися умільці, які вигадали оригінальний навіть у таких екстремальних умовах.

В результаті з'явився суджук- Сушена, пряна, жорстка і надзвичайно смачна натуральна ковбаса. Нас він цікавить насамперед тому, що може зберігатися у нероздрукованому стані до півроку за кімнатної температури. А в холодильнику – так і ще довше. А якщо врахувати, що зараз класичний суджукТепер вважається мало не делікатесом, то бажання приготувати його самостійно тільки зростає.

Отже. Для суджуканам знадобиться м'ясо. Яловичина, баранина, можливо, навіть конина. Причому навіть не дуже важливо, які саме частини. Власне, беремо м'ясо, відокремлюємо від нього плівки та жили, а жир залишаємо. Прокручуємо м'ясо у м'ясорубці, можна навіть двічі, щоб стало повністю однорідним, з невеликими вкрапленнями жиру. В принципі, можна одразу брати готовий фарш, але хто знає, з чого його робили. Отже, краще не ризикувати і працювати з тим, що сумніву не викликає.

Тепер спеції. Їх має бути дуже багато, оскільки речовини, що містяться в них — відмінний природний консервант. Беремо півтори столові ложки солі, чорного перцю, цукру та паприки, а також по чайній ложці чебрецю, чебрецю, меленого часнику та будь-яких інших пряних трав на ваш розсуд. Така кількість спецій розрахована на 1 кілограм м'яса. Дехто рекомендує додати 150 мл коньяку чи червоного вина… Навряд чи кочові монголи, які суджукі придумали, був добрий коньяк, але ідея сама по собі відмінна, хоча б тому, що спирт посилює смак спецій та додатково усуває мікроорганізми.

Крім того, до спецій потрібно додавати десь половину чайної ложі нітритної солі. Це потрібно для того, щоб усунути ризик розвитку в суджукунадзвичайно небезпечних анаеробних бактерій, які викликають дуже ботулізм. У нашому випадку особливо важливо, оскільки фарш, ні сама ковбаса не проходять температурну обробку.

Перемішуємо фарш та спеції до однорідного стану. І ось тут перша хитрість - визначення відповідної концентрації спецій. Для цього беремо трохи фаршу і смажимо з нього невелику котлетку (звичайним чином - на сковороді). І станом цієї котлетки визначаємо, чи потрібно додавати спеції чи ні. Справа в тому, що високі температури впливають на смак приправленого фаршу так само, як і класична обробка суджукащо дозволяє нам з великим ступенем достовірності дізнатися смак майбутньої ковбаси.

Тепер найскладніша частина – кишки. Кращий «пакувальний матеріал» для будь-якої домашньої ковбаси та суджукау тому числі. І тут є два варіанти - або купуються готові кишки, або свіжі, над якими доведеться мучитися самостійно. Нас цікавить другий варіант, оскільки в польових умовах хрін де купиш готовеньке, а корисні знання зайвими точно не будуть.

У кишці є три шари - внутрішній слизовий, середній сполучнотканинний і зовнішній м'язовий. Нас цікавить виключно середній, оскільки він є найбільш міцним, практично прозорим і добре переносить обробку. І його треба якось відокремити від інших шарів... Найпростіший, хоч і стомлюючий спосіб — начепити край кишки на паличку, загорнути його всередину і акуратно пропустити через усю довжину. Другий варіант - трохи вивернути кишку назовні, щоб утворилася кишеня, яку потім почати заповнювати водою з-під крана. Кишка вивертатиметься самостійно під вагою води.

Після цього, не дуже гострим ножем під кутом 110 градусів обережно зіскоблюємо слизовий шар. При цьому автоматично відокремлюється і м'язовий шар, який потім вимивається з просвіту водою. Процес досить довгий, хоч і нескладний. Головне - не використовувати занадто гострий ніж і не перестаратися, інакше кишка прорветься. Згодом ви цьому навчитеся. Очищену кишку додатково обробляють розчином оцту. Власне, все.

Запихаємо фарш в оброблені кишки, проколюючи їх в декількох місцях, щоб випустити повітря, що скупчилося. На рівній відстані перев'язуємо мотузкою - отримуємо повноцінну заготівлю майбутнього суджука.Поміщаємо ці ковбаски на рівну поверхню, прикриваємо чистою тканиною і пригнічуємо їх гнітом. Залишаємо у такому вигляді дні на три. Після цього плоскі ковбаски вивішуються в сухому і добре провітрюваному приміщенні. Сушаться вони досить довго — майже місяць, а іноді й днів 40.

Власне, все. Суджукготовий. Жорстка, пряна, суха та дуже смачна ковбаса, яка з легкістю переносить усі складнощі кочового життя. Та й у мирних домашніх умовах суджукстане прекрасною закускою, яка, до того ж, абсолютно невибаглива до режиму зберігання. Головне - не розкривати оболонку у тих ковбасок, які ви ще не зібралися їсти.

Ковбаса із магазину сьогодні у багатьох викликає недовіру. Це пов'язано і з численними чутками про те, як і в яких умовах вона виробляється. І з тим, що написано на упаковці цього м'ясного продукту. Для тих, хто боїться їсти покупний виріб, дотримується принципів здорового харчування, але відмовлятися від м'ясних напівфабрикатів все ж таки не має наміру, є прекрасна альтернатива – домашня ковбаса за традиційним рецептом близькосхідних народів – суджук.

Зміст статті:
1. Що являє собою суджук

Що таке суджук?

Ковбасу плоскої форми спочатку готували виключно з конини. Тепер для виготовлення продукту використовують будь-яке м'ясо - яловичину, свинину, баранину, конину або їхнє поєднання. Пікантний і винятковий смак суджук набуває за рахунок додавання до нього різних прянощів та спецій. Традиційним турецьким способом приготування суджука вважається в'ялення. Сьогодні можна зустріти способи приготування твердої, сухої чи в'яленої ковбаси.

Історія делікатесу

Суджук – страва з багатовіковою історією. Зародилося воно в Османській Імперії та розійшлося територією нинішніх північноєвропейських держав, країн Балканського півострова, Близького Сходу та Малої Азії. Кожній державі притаманна своя рецептура виготовлення делікатесу. Варіюється і назва. Так, наприклад, киргизи ковбасу називають чучук, казахи — чужинець чи шужик. Мешканці балканських країн делікатес звуть сучугом, а вірмени та азербайджанці – суджухом.

Дослівно у перекладі суджук означає «наповнений», що говорить про методику приготування ковбаси – начинку кишок м'ясом. Спосіб в'ялення був придуманий кочівниками, які підвішували начинені кишки з м'ясом для просушування, щоб продукт не псувався під спекотним сонцем.

В'ялення делікатесу і до сьогодні вважається основним способом її приготування. Приваблюють гурманів структура та смак продукту. При подачі суджук нарізається тонкими слайсами, це не дозволяє з'їсти багато калорійного продукту з м'яса. Дотримання точної рецептури та приготування дають можливість зберігати суджук тривалий час за будь-яких умов.

Інгредієнтний склад ковбаси

Для східного делікатесу вибирають шматочки м'яса, обов'язково їх підсолюють. Потім філе перемішують із тваринним жиром, готову суміш викладають у кишку. Далі йдуть етапи - сушіння, в'ялення та копчення. Народи Кавказу готують суджук за традиційними рецептами з конини. Страва має низьку собівартість, оскільки дозволяється використання будь-якої частини туші тварини. В інших народів як основний інгредієнт використовується різне м'ясо.

Так турецький варіант суджука сьогодні готують головним чином із баранячого чи яловичого м'яса з додаванням меленого гіркого та солодкого перцю, кмину та часнику. А болгари готують аналогічний східному делікатесу продукт зі свинячого фаршу обов'язково з використанням прянощів та невеликою кількістю води. У період сушіння м'ясний продукт здавлюють, що надає йому жорсткості та плескатої форми. Називають цю страву болгари «луканка».

Енергетична цінність та склад

Суджук можна знайти на полицях ковбасних відділів великих супермаркетів. У складі значаться яловиче м'ясо або конина, жир, сіль та букет спецій, серед яких обов'язково є часник. Через використання у приготуванні жиру, делікатес вважається продуктом з високою калорійністю (понад 460 ккал у 100 г порції). Часто і у великих порціях продукт не рекомендується тим, хто затято стежить за фігурою.

Техніка виготовлення м'ясного продукту

Свіжі вимиті кишки (можна використовувати на вибір - свинячі, яловичі або баранячі) потрібно щільно набити підготовленим фаршем. Кінці кишки добре зв'язуються.

Виготовлення суджука – процес нешвидкий. На один етап дозрівання м'яса потрібно 2 тижні, іноді 10 днів. Термін залежить від сорту м'яса, вибраного головним інгредієнтом. Весь період ковбаса має здавлюватися гнітом регулярно. Далі суджук вивішується на 30-40 днів.

Виготовлення суджука в домашніх умовах є досить простим, але трудомістким процесом. Запорукою успіху є вміння працювати з кишками. Якість продукту ґрунтується на акуратному та правильному фаршируванні кишок. Можна чітко слідувати рецептурі або поекспериментувати, додавши в східний делікатес нові прянощі та інгредієнти.

22 дні знадобиться для приготування страви близькосхідної кухні. В основу цього рецепту лягло використання традиційного виду м'яса – конини. М'ясо має своєрідний запах, тому у фарш кладеться безліч приправ і спецій, які «забивають» м'ясний аромат. Відповідно до рецептури у фарш необхідно додати алкоголь на вибір - коньяк, столове червоне вино чи бренді. Дозволяється замінити цей компонент звичайною водою. Приправляється спеціями фарш також за бажанням.

На 15 порцій ковбасного виробу беруть:

• 0,8 кг конини;
• 0,2 кг сала;
• 0,1 л червоного вина (іншого алкоголю чи води);
• 1,5 м кишок;
• по 20 г цукру-піску та кухонної солі;
• перець мелений гіркий і солодкий (паприка), чебрець сушений, коріандр за перевагами.

Рецепт виготовлення:

1. Конину разом із салом нарізати шматочками та перемолоти.
2. Спеції розтерти у дерев'яній ступці, додати сіль та цукор.
3. Всипати прянощі у фарш, змішати.
4. Додати столове вино та перемішати фарш.
5. Залишити фарш у холодильнику на 12-24 години, щоб м'ясо наситилося пряним ароматом спецій.
6. Кишки підготувати. Дістати фарш із холодильника, і розпочати процес фарширування. Це можна зробити за допомогою спеціального пристрою (м'ясорубки з певною насадкою) або пальцем.
7. Сформувати ковбаски потрібної довжини.
8. Кінчики ковбасних палиць зав'язати вузлом і зв'язати між собою в півколо товстою мотузкою або ниткою.
9. Підвісити продукт у добре провітрюваному місці.
10. У такому стані залишити ковбасу на 5 днів. При цьому регулярно знімати її і прокочувати з боків качалкою.
11. Через 5 днів процедуру прокочування можна завершити. Ковбаса має сушитися не менше 21-25 днів.

Трохи більше 10 днів потрібно зробити суджук за вірменською рецептурою. Страва відноситься до близькосхідної кухні. У 100 р м'ясного продукту близько 140 ккал. У даному рецепті використовується комбінація фаршів – яловичого та свинячого. Як наповнювач допустимо застосовувати будь-які поєднання головного інгредієнта - конину з бараниною, свининою. Алкоголь (в даному випадку коньяк) дає особливий аромат та смак, надає страві яскравого відтінку та покращує зовнішній вигляд. З прянощів ідеально підійдуть у цьому варіанті – чебрець, чорний перець та мелена паприка.

Для 20 порцій необхідно взяти:

• Вага: 0,3 кг. свинячого фаршу;
• Вага: 0,7 кг. яловичого фаршу;
• по 30 г цукрового піску та кухонної солі;
• 150мл. коньяку;
• 2 м. кишок;
• за перевагами чебрець, солодкий та гіркий перець.

Рецепт виготовлення:

1. Фарші добре змішати.
2. Всипати потрібні спеції, додати коньяк і перемішати інгредієнти.
3. Фарш викласти шаром середньої товщини на блюдо та прикрити харчовою плівкою або целофаном. Поставити у холодильник на 24 години.
4. Промити кишки, нафарширувати їх сумішшю м'ясного фаршу зі спеціями.
5. При набиванні кишки слід періодично проколювати її голкою, це дозволить скупченому повітрю вийти і не пошкодити цілісність оболонки.
6. З нафаршированої кишки сформувати ковбаски бажаної довжини. Перев'язати кінці та зв'язати їх між собою.
7. Суджук підвісити у прохолодному місці або покласти у холодильник.
8. Через 3 дні почати прокочувати качалкою з боків ковбаси.
9. Готовність настане за 9-10 днів. Для найкращого смаку рекомендується подвоїти час витримки м'ясного делікатесу.

Тривалість приготування суджука з баранини – 11 діб. Близькосхідну закуску готують із баранячого фаршу. Можна придбати готовий, але краще купити шматок баранини та змолоти її на м'ясорубці. До фаршу за бажанням можна додати сало свиняче або яловиче. Калорійність 100 г готового продукту становить понад 200 ккал.

Якщо страва готується влітку, то найкращим рішенням буде фазу просушування провести в холодильнику. Це спростить і спосіб приготування – ковбасу не потрібно постійно прокочувати качалкою, достатньо покласти її під гніт та періодами міняти бік. Час приготування цього не зміниться.

Для приготування 20 порцій беруть:

• 1кг. баранини;
• 0,1л. коньяку;
• 2 м. кишок;
• по 30 г. цукрового піску та солі;
• по 10 г. меленого солодкого та гіркого перцю;
• по 5 р. чебрецю та чаберу.

Кількість спецій можна збільшити за бажанням.

Рецепт виготовлення:

1. Філейну частину барана перемолоти за допомогою м'ясорубки, можна використовувати сітки різного помелу.
2. У фарш влити вино, додати спеції та прянощі. Усі компоненти ретельно перемішати.
3. Фарш викласти на широке блюдо і обернути целофаном. Відправити у холодильник на добу.
4. Кишки нафарширувати вручну або за допомогою спеціальної насадки.
5. Не забувати проколювати голкою кишку в міру її заповнення фаршем.
6. З отриманої нафаршированої ковбаси сформувати 2 суджуки. Можна зробити їх не одного розміру. При цьому час просушування для них буде різним.
7. Кінці м'ясного продукту зав'язати, потім зв'язати їх разом.
8. М'ясні заготовки вивісити в прохолодному приміщенні, що добре провітрюється.
9. Через 2 доби сушіння можна починати прокочувати ковбасу з обох боків, щоб вона набула характерної форми.
10. Приготування закуски потребує щоденної прокатки протягом усього терміну сушіння (10 днів).
11. Готову ковбасу зберігають у холодильнику.

Більше півмісяця (17 днів) готується суджук із м'яса лося. Закуска містить 210 ккал порції. Перед приготуванням суджука за цим рецептом, м'ясо рекомендується добре вимочити у воді. Горілку модно замінити на інший алкогольний продукт, наприклад вино або коньяк. Допустимо просто налити питної води.

На 50 порцій беруть:

• 2,5кг. лосятини;
• 2,5 м кишок;
• Вага: 0,5 кг. свинячого сала;
• 75 г кухонної солі;
• 20мл. горілки, вина, коньяку чи води;
• прянощі (хмелі-сунелі, чорний перець, кмин, сушений кріп) за перевагами.

Рецепт виготовлення:

1. М'ясо скласти в таз або інший глибокий посуд. Залити водою та додати пару столових ложок оцту.
2. Залишити лосятину для вимочування у підкисленій воді на добу.
3. Через 24 години воду злити. Налити чисту воду. Дати ще добу простояти у воді, яку необхідно міняти 1 раз на 3 години.
4. Вимочене м'ясо потрібно нарізати невеликими шматками і перемолоти на м'ясорубці з великою сіткою.
5. Слідом перемолоти свиняче сало.
6. Змішати компоненти, додати прянощі, алкогольний напій (воду) та ще раз все перемішати.
7. Підготовлені, промиті кишки начинити фаршем. Розділити на 4 ковбасні ціпки.
8. Кінці перев'язати вузлами та зв'язати між собою. Покласти суджук у морозилку на 2-3 дні. Після цього розвісити у холодному приміщенні для сушіння.
9. Через 48 годин можна розпочинати процедуру прокатки ковбаси. При сплющуванні препарату рекомендується проколювати кишку в деяких місцях, щоб зайве повітря могло вийти.
10. Повторювати прокатку слід тричі на день протягом 12-14 днів.

10 діб готуватиметься суджук за цим рецептом. Основними спеціями ковбаси є зіра та часник, що надають незвичайного смаку виробу. Фарш готується з яловичини, що вважається пісним м'ясом, тому можна додати трохи сала. Калорійність страви близько 200 ккал у порції.

На 10 порцій беруть:

• Вага: 0,5 кг. яловичини;
• 250 г солі;
• 1 м. кишок;
• 15 р. зіри;
• 1 головка часнику;
• мелений чорний перець за перевагами.

Рецепт виготовлення:

1. Яловичину помити та нарізати великими шматками.
2. Скласти м'ясо у ємність і засипати сіллю. Залишити на 24 години.
3. Через добу вимочити яловичину. Для цього необхідно поставити ємність з м'ясом під проточну воду.
4. Після цього нанизати шматки м'яса на товсту нитку і просушити протягом 3 годин.
5. Просушене м'ясо разом із часником подрібнити зручним способом – блендером, м'ясорубкою.
6. Всипати перець та зіру. Змішати.
7. Підготувати кишки.
8. Почати фарширування, при цьому перекручувати кишку через кожні 25 см, щоб вийшли сардельки.
9. Начинений виріб надіслати під прес на добу.
10. Після відведеного часу прибрати прес і проколоти голкою місця скупчення повітря.
11. Суджук підвісити на тиждень у прохолодному місці (не більше +25 ° С), бажано з протягом.
12. Перед подачею на стіл із ковбаси зняти плівку, потім нарізати виріб тонкими шматочками.

Рецепт приготування суджука з яловичини

Зберігання ковбаси

Термін зберігання сиров'ялених ковбас становить 3 місяці при температурі не нижче +2 і не вище +10 °C. Ковбасні заготовки добре зберігаються замороженими, перед поміщенням в морозильну камеру їх охолоджують у холодильнику. У зимовий період сушити суджук можна і на балконі. При цьому має бути забезпечена хороша провітрюваність приміщення.

Сіль морська 45 г

Червоний перець мелений 1 ч. л.

Перець чорний мелений 1 ч. л.

Приготування

Можна приготувати суджук у будь-якій оболонці, і зовсім не обов'язково самостійно обробляти натуральні кишки, а лише придбати їх у перевіреному магазині. Найбільш підходящим продуктом стануть яловичі черева, які необхідно нарізати довжиною близько 30-40 см, щоб вийшло хороше ковбасне кільце.

Більше тривале зберігання продукту допоможе забезпечити нітритну сіль, яку слід додати при засолюванні м'яса.

Перед безпосереднім приготуванням вірменського суджука із яловичини необхідно підготувати усі інгредієнти. М'ясний шматок потрібно ретельно промити та просушити серветками. Після цього яловичину порізати досить великими шматками, м'ясо покласти в ємність, що не окислюється, і рівномірно пересипати морською або нітритною сіллю. Підготовлені шматочки перемістити в холодне місце, накривши попередньо кришкою, на 2 доби. Протягом цих днів рекомендується періодично перемішувати.



При використанні нітритної солі після двох днів м'ясо стане більш насиченим і темним, що свідчить про його повну готовність.Просолену яловичину промивати не потрібно, треба тільки промокнути м'ясні шматочки серветками, щоб забрати зайвий сік. Шматки м'яса перекрутити на м'ясорубці з великою насадкою щонайменше 6 мм. До яловичого фаршу додати спеції, бажано свіжомелені, які можна подрібнити в млині, кавомолці або ступці. Потім у фарш влити коньяк, всипати цукор, покласти пропущений через прес часник, додати склянку прохолодної води і ретельно замішати фарш для суджука. Готову яловичу кишку необхідно обрізати через кожні 40 див.Після цього фарш поміщається в м'ясорубку повторно, але вже без грат і ножів, прикріпивши до виходу спеціальну насадку для ковбасних виробів, як показано на фото.



Набивати череву фаршем слід щільно, щоб не допустити бульбашок повітря.Набиту кишку від'єднати від насадки, видавити з неї повітря, перев'язати кінці ниткою кулінарною або звичайною щільною бавовняною світлою, а кінчики зв'язати між собою, утворюючи подобу кільця.



Тоненькою голкою потрібно проколоти в місцях скупчення повітря, а потім обережно пройтися качалкою по ковбасному кільцю, витісняючи повітря.Цей прийом також дозволить надати плескату форму традиційному вірменському делікатесу (див. фото).



Готові м'ясні кільця слід повісити в прохолодному приміщенні, що провітрюється, захищеному від протягів. Сильний протяг може відшарувати череву і порушити процес в'ялення.Через кілька днів кільця слід помістити під прес на добу або просто протягом трьох днів знімати та розкачувати ковбасу качалкою.



Сушити делікатес потрібно в темному приміщенні, що провітрюється, або в холодильній камері, загорнувши попередньо в кальку. При підсушуванні в камері холодильника м'ясний виріб необхідно періодично діставати та провітрювати в межах кухні близько 4-8 годин.



Всього через місяць прекрасний і пікантний вірменський суджук, приготований своїми руками на наш простий покроковий фоторецепт в домашніх умовах, буде готовий.Цей сиров'ялений делікатес може зберігатися набагато довше, з часом стає трохи твердішим і щільнішим. До пива чи омлету м'ясо підійде однаково добре. Перед вживанням продукт можна потримати під струменем води, щоб розм'якшити плівки, які після цього можна швидко та просто почистити. У такий же спосіб можна «реанімувати» надто сухий м'ясний продукт.Приємного апетиту!

КБЖУ та склад для всієї страви

Суджук - тверда, суха ковбаса, яка набула поширення серед народів, які зараз проживають на території Вірменії, Грузії, Хорватії, Сербії, Киргизії, Туреччини, Греції та інших.

Основна відмінність суджука від інших ковбас - це рецепт її приготування. Цю ковбасу відправляють сушитися у повітря, у результаті ковбаса зневоднюється, а допустимий термін зберігання збільшується. Цей момент і став основним для історії появи ковбаси суджук, яку вперше почали готувати кочівники тюрків. Баранина і конина, що є у кочових племен-скотарів, швидко втрачали будь-яку цінність за спекотної погоди, і для продовження терміну життя продуктів їх вирішили сушити за допомогою спекотного вітру. Заздалегідь нарізані шматки баранини, жиру і свинини, рясно присмачені перцем і спеціями, набивалися в кишки і вирушали сушитися на вітер і сонце.

Цікавий факт: перед тим, як підготовлений фарш пакувати у кишки, оцінювали його смак, готуючи маленьку котлетку на вогні. Якщо спецій та солі було достатньо, то начиняли ковбаси, а якщо чогось не вистачало, додавали і знову смажили пробну котлету.

Кожен із народів дав ковбасі суджук власну назву, проте всі вони чимось схожі і передають один сенс: суджух, чужинець, шужук та ін. В окремих країнах конину замінюють бараниною, яловичиною і навіть свининою, грають складом спецій. Хтось спершу поміщає судок на кілька діб під гніт, завдяки чому досягається пізнава плоска форма.

Калорійність сиров'яленої ковбаси суджук – 463 ккал. У складі опинилися білки – 30,3 г., жири – 37,9 г.

У хімічному складі ковбаси суджук є: вітаміни B2, B5, B1, B9, B6, B12, D, K, PP, E, а також мінеральні речовини: фосфор, залізо, йод, кальцій, натрій, калій, марганець, мідь, магній , сірка, селен, цинк.

Подають зазвичай суджук, нарізавши тонкими скибочками, щоб вона повною мірою могла передати найбагатший смак та чудовий аромат ковбаси. Застосовують суджук для приготування різних салатів, бутербродів, додають у макарони. До того ж суджук чудово підійде до вин та пива.

А чи не замахнутися нам братики на...?
Ніколи раніше не робив домашньої ковбаси. Дозрів. Спробуємо? Очі бояться – руки роблять:))

Рецепт суджука не був винайдений якимсь відомим кулінаром, його продиктувало саме життя степового кочівника. Баранина або конина, найдоступніші сорти м'яса, без спеціальної обробки не могли довго зберігатися. Азіати не коптили ковбасу, як європейці, вони її сушили на степовому вітрі та спекотному сонці. Від такої обробки продукт зневоднювався та довго зберігався. Зберігся суджук у полотняних сумках під сідлом воїнів-кочівників, завжди був у них під рукою.

Як основа я зупинився на рецепті мисливського суджука, з тією лише різницею, що він робиться зі свинини та яловичини у співвідношенні 1:1. Яловичини у мене немає, а от пара шматочків гарної свинячої грудинки "завалялася" :)) Так що, робитимемо мисливський суджук з "кабана" :))

Повинен сказати, що м'ясо перед приготуванням має бути якомога більше зневодненим. Бажано взагалі брати чисте м'ясо та не мити його. Або добре обсушити на повітрі, щоб видалити залишки води і крові.

Отже, грудинку зачищаємо від кісточок, хрящиків та шкіри. Залишаємо тільки м'якоть.

М'якуш ріжемо і двічі перекручуємо в м'ясорубці з великими гратами, ось такий.
Ну, можна і дрібніше звичайно, це просто я любитель рубаного м'яса:))

Тепер про спеції. У класичному рецепті є тільки сіль, перець, часник і зовсім трохи цукру. Я вирішив трохи розширити перелік спецій, тому що. я не кочівник і деякий запас цих у мене на кухні є.

А горілка (коньяк) та цукор додаються для того, щоб готова ковбаска була червона, а не сіра.

Сіль, цукор, дрібнорубаний часник і чорний перець.

Решта спецій.

Все перемішати. Готовий фарш перекласти в емальований або керамічний посуд і прибрати в прохолодне місце (холодильник) на добу.

Наступного дня приступаємо до набивання фаршу в оболонку. Щоб перевірити, що там таке вийшло з фаршем, можна засмажити маленьку котлетку і спробувати на смак. За потреби ще можна виправити ситуацію.

На нашому (місцевому) ринку не продають кишок чи готових оболонок для ковбас, а їхати на якийсь центральний ринок не хочеться. Тому я купив у магазині пару упаковок Maggi "Для домашніх ковбасок". Усередині пакета є оболонка для ковбасок. Вона штучна, але виготовлена ​​із високоякісного білка і є їстівною. Знімати її перед вживанням не треба. Спеції, що входять до складу, залишу для чогось іншого, а оболонку пущу в справу. Я вже користувався цим продуктом раніше, для смажених ковбасок нормально виходить.

У мене немає насадки для набивання ковбас, ось такий -

Потрібно буде купити. Тому я набивав оболонку фаршем уручну. Зате у мене буде натуральна, "пальцем пихана" ковбаса:)) Сам процес набивання не показую, тому що руки були зайняті і "брудні", але в результаті вийшли дві ось такі ковбаски приблизно по 500 гр. кожна.

Набивати треба в міру щільно, але, як кажуть – без фанатизму. Забігаючи наперед, скажу, що одна ковбаса в мене лопнула посередині, коли я поставив на неї вантаж.

Готову ковбасу підвісити у прохолодному місці, бажано на протязі. Я підвісив її на заскленому балконі поряд із вікном.

Через три дні зняти ковбасу, покласти під прес, щоб вийшло зайве повітря та фарш ущільнився. Витримати її таким чином годин 6-8. Після чого знову вивісити на балконі.

Ось приблизно так - ящик з інструментами, трансформатор, всього кілограм близько 10.

Ось така плеската вийшла.

Через 5 днів, знову укладаємо під прес на ніч. Після цього підвішуємо, тепер вже остаточно, днів на 20-30, до повної готовності.

Найважче у цьому рецепті – очікування.

Ось нарешті настала та година... :))
Ну, що я можу сказати? Непогано, непогано. Та й за вартістю – майже кілограм домашньої, натуральної, сиров'яленої ковбаси за 168 руб./кг. (Ціна свинячої грудинки в магазині), це варте того. Ну нехай 200, з урахуванням спецій та "кишки".

Звичайно, навпіл з яловичиною, бараниною, або кониною, буде смачніше, не сперечаюся.

Загалом, нічого страшного:)) Можна "ваяти" в домашніх умовах.
Декому, звичайно, хто не любить сильно "заморочуватись" і проводити час на кухні, простіше купити в магазині. Ну а для таких "чокнутих" як я, якраз :)))